<\/p>\n
\u201cSpargel, Sprossen, Triebe\u201d<\/strong><\/span><\/p>\n fair & local night in der Landesberufsschule \u201eEmma Hellenstainer\u201c, Brixen<\/strong><\/span><\/p>\n 9 G\u00e4nge Hauben- und Sternek\u00fcche im Brixner Fr\u00fchling<\/strong><\/span><\/p>\n \u00dcber 300 begeisterte G\u00e4ste feierten am 14. Mai die faire Fr\u00fchlingsnacht im Garten und in den Schauk\u00fcchen der LBS Hellenstainer. 9 Fachlehrer, Hauben- und Sternek\u00f6che verw\u00f6hnten gemeinsam mit den Hotelfachsch\u00fclerInnen mit: \u201eSpargel, Sprossen, Triebe\u201c \u2013 dabei lie\u00dfen sie sich inspirieren von allem, was in den W\u00e4ldern treibt und in den Wiesen sprie\u00dft, von Radieschensprossen bis zu jungen Wildkr\u00e4utern wie L\u00f6wenzahn oder Guter Heinrich. Von \u201eDie ganze Welt ist wie verhext \/\/ Vero-oonika, der Spargel w\u00e4chst!\u201c bis Tannenwipfelhonig.<\/strong><\/span><\/p>\n Mit einer Einkaufsliste aus gerechtem Handel vom anderen Ende der Welt und mit unbekannten Rarit\u00e4ten aus S\u00fcdtirol. Eingeleitet von Kettmeir \u201eRos\u00e9\u201c-Sekt aus klassischer Flascheng\u00e4rung. Zu den Sterne-Gerichten die besten Premiumweine von: Stiftskellerei Neustift – Eisacktaler Kellerei – Erste + Neue Kaltern \u2013 Kellerei Bozen. Mit hochwertigem Kaffee von Schrey\u00f6gg zum eleganten Finale in der Hellenstainer-Lounge.<\/strong><\/span><\/p>\n Seit vielen Jahren ist der Erfolg von \u201efair & local cooking\u201c eng verkn\u00fcpft mit den besten S\u00fcdtiroler Sterne- und Haubenk\u00f6chen. In Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule \u201eEmma Hellenstainer\u201c und den S\u00fcdtiroler Weltl\u00e4den wurde am 14. Mai 2015 ein faires Fr\u00fchlingsfest in Brixen gefeiert: \u201eSpargel, Sprosse, Triebe\u201c \u2013 Nach dem Austreiben des Winters in der wilden Fasnacht kommt mit den l\u00e4nger werdenden Tagen das Gr\u00fcne, Frische, Farbenpr\u00e4chtige aus der warmen Erde. In den W\u00e4ldern treiben die Str\u00e4ucher und B\u00e4ume aus, in den Feldern und Wiesen dr\u00e4ngen die jungen Keime nach oben. Im Fr\u00fchling ist das Tischlein-deck-dich in den Alpen besonders reichhaltig: unsere Gro\u00dfeltern sammelten frische Tannenwipfel, um damit Honig zu gewinnen. Oder wilden Spargel, Hopfentriebe, Sauerklee, sp\u00e4ter dann Holunder- und Akazienbl\u00fcten. Mit der \u201efair & local cooking night 2015\u201c in der Landesberufsschule E. Hellenstainer, Brixen, wurde an den traditionellen Tiroler Fr\u00fchlingstisch erinnert: \u201eSpargel, Sprossen, Triebe\u201c \u2013 9 Meisterk\u00f6che bereiteten in den Hellenstainer-Schauk\u00fcchen 9 Sternegerichte der fairen S\u00fcdtiroler Weltk\u00fcche zu. Mit Alpenfisch der Fischzucht Schiefer, mit Quinoa aus Bolivien, mit Lamm von Wipplamb, mit Mascobado-Vollrohrzucker aus den Philippinen, mit Terlaner Margarete Spargel, mit Pfeffer aus Sri Lanka, mit Kaffee von Schrey\u00f6gg, mit Vanille aus Madagaskar, mit Mineralwasser von Aqua Plose. Dem Organisationskomitee um E. Hellenstainer-Direktorin Brigitte Gasser Da Rui, Rudi Dalvai und Meta-Event (Michaela Kargruber und Claudia Pramstaller) war es, wie immer bei den \u201efair & local cooking\u201c-Veranstaltungen, binnen k\u00fcrzester Zeit gelungen, \u00fcber 300 Eintrittskarten f\u00fcr das au\u00dfergew\u00f6hnliche FairSchmecker-Men\u00fc zu 9 G\u00e4ngen zu ver\u00e4u\u00dfern. Eine logistische Meisterleistung. Wobei die Nachfrage sogar deutlich gr\u00f6\u00dfer gewesen w\u00e4re.<\/p>\n Als einzige S\u00fcdtiroler Berufsschule, die Ausbildungen im Nahrungsmittelbereich anbietet, ist sich das Hellenstainer-Team der Vorbildrolle bewusst. Bio-B\u00e4ckerei, schulinterne Lebensmittel-Kreisl\u00e4ufe, vegetarische Wochen und rege Diskussionen \u00fcber Verbesserungsm\u00f6glichkeiten sind inzwischen Standard. \u201eWir \u00fcberlegen uns immer wieder, was wir dazu beitragen k\u00f6nnen, damit die Welt ein bisschen lebenswerter, umweltfreundlicher, nachhaltiger wird\u201c, so Brigitte Gasser Da Rui, Direktorin der Hellenstainer. Das Hellenstainer-Team legt Wert darauf in den Sch\u00fcler\/-innen das Bewusstsein f\u00fcr eine vollwertige Ern\u00e4hrung zu wecken und die Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr regionale, faire Lebensmittel zu steigern. Die Veranstaltung der Fair & Local Cooking Night ist ein weiterer Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltig bildenden Schule.<\/p>\n \u201eDie fair cooking night beweist, dass der Faire Handel nicht in Konkurrenz zu den landwirtschaftlichen Produkten steht, die lokal erzeugt werden. Ganz im Gegenteil. Mit dem Projekt \u201efair cooking – fair & local\u201c wollen wir hervorheben, dass die Produkte aus dem Weltladen sich kulinarisch wunderbar mit traditionellen, lokalen Produkten kombinieren lassen.” – Rudi Dalvai, Pr\u00e4sident der Weltl\u00e4den S\u00fcdtirol<\/p>\n Kurz bevor die Hellenstainer Sch\u00fclerInnen die Aperitivh\u00e4ppchen auf den elegant drapierten Stehtischen im Garten servieren wollten, verhinderte ein pl\u00f6tzlich einsetzender, heftiger Platzregen den gem\u00fctlichen Festauftakt im Gr\u00fcnen. Aber die wie ein Schweizer Uhrwerk funktionierende, perfekt von Fachlehrer Waldemar Posch vorbereitete Serviermannschaft meisterte den spontanen Umzug ins gro\u00dfr\u00e4umige Hellenstainer-Foyer problemlos. Voil\u00e1! -, der fein perlende Ros\u00e9-Sekt nach dem klassischen Sektverfahren in Handarbeit von Kettmeir konnte eingeschenkt und die Hellenstainer-H\u00e4ppchen (u. a. Laucht\u00f6rtchen, Lachsr\u00f6llchen, Grauk\u00e4se-Aufstrich, Pizza-Mignons) kredenzt werden.<\/p>\n \u201eSpargel, Sprossen, Triebe\u201c \u2013 DIE SPEISENFOLGE in den Hellenstainer Lehrk\u00fcchen<\/span><\/strong><\/p>\n Michelinsternkoch Egon Heiss (Restaurant \u201eAlpes\u201c im Gourmethotel Bad Sch\u00f6rgau, Sarnthein)<\/span><\/strong> gilt als einer der gr\u00f6\u00dften T\u00fcftler im S\u00fcdtiroler K\u00f6che-Olymp \u2013 sein \u201eSarntaler Freilandei mit sizilianischer Mandel, wei\u00dfem Spargel, Erbsensprossen, B\u00e4rlauch, ger\u00e4uchertem Schweinefilet vom Unterkranzerhof\u201c war eine virtuose Komposition aus einem panierten (!) Stunden-Ei mit fair gehandelten Mandeln aus dem S\u00fcden und frischen Fr\u00fchlingskr\u00e4utern. Dazu war der kr\u00e4ftige Sylvaner \u201eAristos\u201c 2013 der Eisacktaler Kellerei<\/span><\/strong> ein idealer Speisen-Begleiter. Seit \u00fcber zwanzig Jahren begeistert Kellermeister Thomas Dorfmann mit seiner gehobenen Qualit\u00e4tslinie \u201eAristos\u201c. \u201eDie Kunden m\u00f6gen die typische, kernige S\u00e4ure und das feingliedrige Sortenbukett unserer Wei\u00dfweine\u201c. Sylvaner ist f\u00fcr den Eisacktaler \u00d6nologen der typische Wein seines Tales \u2013 auch sein liebster Wein.<\/p>\n Der ideenreiche Sternekoch und \u201efair cooking\u201c-Pionier Armin Mairhofer (\u201ehannah & elia\u201c. Fine cooking. Great events)<\/span> <\/strong>erfreute mit einem seiner Lieblingsgerichte: \u201emit Sandelholz marinierte Gambas, Spargel mit Passionsfruchtdressing, Holunderbl\u00fcten\u201c \u2013 eine unglaublich spannende Liaison zwischen S\u00fcden (Gambas), Alpen (Holunderbl\u00fcten), Norden (Spargel) und exotischen L\u00e4ndern (Passionsfrucht, Sandelholz). \u201eDieses Gericht\u201c, forderte Mairhofer, \u201eschreit f\u00f6rmlich nach einem S\u00fcdtiroler Sauvignon, der meistens bet\u00f6rend eben nach Holunderbl\u00fcten duftet und schmeckt!\u201c Der Wunsch des Chefkochs war uns Befehl: der Sauvignon \u201ePuntay\u201c 2013 der Ersten + Neuen Kellerei Kaltern<\/strong> <\/span>harmonierte mit seinem dezenten S\u00e4urespiel bestens mit dieser delikaten Fr\u00fchlingsvorspeise.<\/p>\n LBS-Hellenstainer-Fachlehrer Helmut Bachmann<\/span><\/strong> bewies mit seinen engagierten Sch\u00fclerInnen, dass Quinoa (von den S\u00fcdtiroler Weltl\u00e4den), die vielseitig verwendbare H\u00fclsenfrucht aus den Anden, in der gehobenen S\u00fcdtiroler K\u00fcche bereits einen Stammplatz auf der Einkaufsliste erobert hat: die herrlich leichten \u201eRicotta-Quinoa-Teigtaschen auf Zwiebelsprossen, gebackenen Kapern und Burrata\u201c kamen ununterbrochen bissfest und sehr erfrischend auf die Teller der 300 \u201efair & local cooking\u201c-G\u00e4ste \u2013 kein leichtes Unterfangen f\u00fcr die jungen K\u00f6che! Die Aufregung war gro\u00df, aber die Hellenstainer-Sch\u00fcler bewiesen meisterhaft, dass sie f\u00fcr schwierige K\u00fcchenaufgaben in ihrer Schule sehr gut vorbereitet werden.<\/p>\n Als \u201eFair Cooking\u201c-Fan und F\u00f6rderer der ersten Stunde steuerte der Verwalter der Stiftskellerei Neustift<\/span><\/strong>, Urban von Klebelsberg, die Keller-Sch\u00e4tze aus der famosen \u201ePraepositus\u201c-Weinlinie bei \u2013 wir folgten dem weisen Vorschlag Urbans und w\u00e4hlten den fruchtigen und w\u00fcrzigen Gr\u00fcnen Veltliner \u201ePraepositus\u201c 2012<\/span><\/strong> als Eisacktaler Wei\u00dfwein zu den Quinoa-Teigtaschen.<\/p>\n Der zweite Sarner Meisterkoch, Gottfried Messner (Restaurant \u201eBraunwirt\u201c, Sarnthein),<\/span><\/strong> f\u00fcllte Kartoffelgnocchi mit B\u00e4rlauch und vollendete mit Spargeln, frischen Sprossen und Bozner-Sauce-Espuma seinen pers\u00f6nlichen Lenz-Reigen im Teller. Ein anregendes Gericht, das ihm f\u00f6rmlich von den G\u00e4sten aus der Hand gerissen wurde und das f\u00fcr Hobbyk\u00f6che zum Nachkochen zu Hause animiert. Spargel und Bozner Sauce verlangen nach einem kr\u00e4ftigen Partner, wie den Chardonnay \u201eKleinstein\u201c 2014 der Kellerei Bozen<\/span><\/strong> – Kellermeister Stephan Filippi ist in den letzten Jahren seinem Ideal eines franz\u00f6sisch-eleganten, geschmeidigen Chardonnay schon ziemlich nahe gekommen.<\/p>\n Als weltoffener Michelinstern-Koch geh\u00f6rt Karl Baumgartner, (Restaurant \u201eSch\u00f6neck\u201c, Pfalzen)<\/span><\/strong> zu den \u201efair cooking\u201c-F\u00f6rderern der ersten Stunde – exotische Gew\u00fcrze und Delikatessen aus Tausendundeiner Nacht bezieht er von den S\u00fcdtiroler Weltl\u00e4den. Mit den kostbaren Ingredienzien aus dem fairen Welthandel brachte Baumgartner am Hellenstainer-Abend feurige W\u00fcrze in sein ged\u00e4mpftes heimisches Bachsaiblingsfilet, welches er auf eine Creme von gr\u00fcnen Spargeln legte, begleitet von L\u00f6wenzahn-Majonnaise, einem pochierten Wachtelei \u2026 und gen\u00fcgend viel Chili! Da lag es nahe, einen aromatischeren Wei\u00dfwein dazu zu gesellen wie den k\u00f6rperreichen Kerner \u201eAristos\u201c 2013 der Eisacktaler Kellerei<\/span><\/strong>, einer weiteren wei\u00dfen Perle aus dem Keller-Schatzk\u00e4stchen von KM Thomas Dorfmann.<\/p>\n Der Sterzinger Sternekoch Burkhard Bacher, Chef der \u201eKleinen Flamme\u201c<\/span><\/strong>, ist in S\u00fcdtirol wohl der beste Kenner von asiatischen Gew\u00fcrzen und vor allem von thail\u00e4ndischer Kochkunst. Nur wenige Chefs k\u00f6nnen generell so perfekt so unterschiedliche Ingredienzien harmonisch miteinander verschmelzen. Burkhards gro\u00dfe Kochliebe gilt der Thai-Tradition, die er meisterhaft mit mediterranen Akzenten zur Italo-Thai-K\u00fcche anreichert. In Brixen pr\u00e4sentierte Burkhard Bacher ein Kunstst\u00fcck seiner Schmelztiegel-K\u00fcche, ein \u201eangebratenes Bergforellentartar \u201es\u00fc\u00df-scharf, mit M\u00f6nchskraut & Sesam, Venere-Reiscreme und ger\u00e4uchertem Paprika\u00f6l\u201c.<\/p>\n Der passende Wein zum fern\u00f6stlich inspirierten Forellen-Gericht ist von einem milden Seeklima gepr\u00e4gt: der Kalterer See Auslese \u201ePuntay\u201c 2013, von der Ersten + Neuen Kellerei<\/span><\/strong>\u00a0\u2013 dieser Vernatsch stammt von 60-80 Jahre alten Rebst\u00f6cken, w\u00e4chst auf drei Grand-Cru-Lagen und ist ein absoluter Paradewein von Kellermeister Gerhard Sanin!<\/p>\n F\u00fcr das zweite \u201efair & local cooking\u201c-Hauptgericht zeichnete Peter Girtle<\/span><\/strong>r verantwortlich, der Michelin-besternte Chefkoch des Restaurants \u201eEinhorn\u201c im Hotel \u201eStafler\u201c<\/span><\/strong> zu Mauls: \u201eRagout vom WippLamb mit Spargeln, Spargelschaum und Wildsprossen\u201c. Unter den besten Kreativk\u00f6chen S\u00fcdtirols ist Peter Girtler mit Sicherheit jener mit der besten k\u00f6rperlichen Konstitution \u2013 und es gelingt ihm im \u201eStafler\u201c zu Mauls seit \u00fcber einem Jahrzehnt immer wieder, eine Kochbrigade auszubilden, die f\u00fcr die Zubereitung eines 12g\u00e4ngigen Degustationsmen\u00fcs jederzeit bereit ist, notfalls auch barfu\u00df durch die H\u00f6lle zu gehen. Zum butterweich geschmorten Wipptaler Lammragout w\u00e4hlten wir gemeinsam mit dem begnadeten Kellermeister Stephan Filippi den geradezu Barock-fruchtigen, nach Waldbeeren schmeckenden Merlot Riserva \u201eSiebeneich\u201c 2012 der Kellerei Bozen<\/span><\/strong> aus \u2013 eine vortreffliche Entscheidung, der feine Lammgeschmack wurde vom eleganten Merlot aus den besten Siebeneicher Lagen nicht \u00fcberlagert, sondern auf angenehme Weise akzentuiert.<\/p>\n Neu im \u201efair & local cooking\u201c-Team ist der LBS-Hellenstainer-Fachlehrer Artur Widmann<\/span><\/strong>, der bei seinem furiosen Auftakt eine Nachspeise kreierte, die lange, jedoch sehr geduldige Warteschlangen entstehen lie\u00df: \u201eKokosnuss-Spargeleis, Karamellmousse, Mango, Mandelchips\u201c \u2013 dazu wurden die besten Dessertweine unserer Partner-Kellereien angeboten: \u201eRosenmuskateller Praepositus\u201c, Stiftskellerei Neustift – \u201eKerner Nectaris\u201c, Eisacktaler Kellerei – \u201eAnthos Bianco Passito\u201c, Erste + Neue Kellerei Kaltern – \u201eGoldmuskateller Vinalia\u201c, Kellerei Bozen.<\/span><\/strong><\/p>\n Der Star-Patissier, Fachlehrer und Konditor-Weltmeister Hubert Oberhollenzer<\/span><\/strong> bildet an der LBS Hellenstainer die k\u00fcnftige Generation der S\u00fcdtiroler Meister- und Hauben-Patissiers heran, die in seine gro\u00dfen Fu\u00dfstapfen treten wollen. Oberhollenzer ist weit \u00fcber unsere Grenzen hinaus bekannt f\u00fcr sein unerm\u00fcdliches Schaffen von Schokolade-Kreationen, auch wenn seine s\u00fc\u00dfen Zaubereien noch so kompliziert sind, der mit asiatischer Ruhe ausgestattete Meister verliert nie seine Fassung. Er verw\u00f6hnte die staunenden G\u00e4ste mit einem \u201eIngwermousse auf Orangenbiskuit mit Schokoladen-Crumble und Vanilleparfait\u201c \u2013 ein essbares Kunstwerk!<\/p>\n Ein gro\u00dfes Kompliment geht an das so ungleiche Jazz-Paar Michl L\u00f6sch und Helga Plankensteiner<\/span><\/strong>, eine Tag-Nacht-Mischung aus Hammond-Orgel-Phlegma und st\u00e4ndigem Saxophon-Tatendrang, vielen Dank f\u00fcr die aufregende Musik in dieser \u201efair & local cooking night\u201c in Brixen.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die 6. Fair & Local Cooking Veranstaltung am 14. 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