Die 6. Fair & Local Cooking Veranstaltung am 14. Mai 2015:
“Spargel, Sprossen, Triebe”
fair & local night in der Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“, Brixen
9 Gänge Hauben- und Sterneküche im Brixner Frühling
Über 300 begeisterte Gäste feierten am 14. Mai die faire Frühlingsnacht im Garten und in den Schauküchen der LBS Hellenstainer. 9 Fachlehrer, Hauben- und Sterneköche verwöhnten gemeinsam mit den HotelfachschülerInnen mit: „Spargel, Sprossen, Triebe“ – dabei ließen sie sich inspirieren von allem, was in den Wäldern treibt und in den Wiesen sprießt, von Radieschensprossen bis zu jungen Wildkräutern wie Löwenzahn oder Guter Heinrich. Von „Die ganze Welt ist wie verhext // Vero-oonika, der Spargel wächst!“ bis Tannenwipfelhonig.
Mit einer Einkaufsliste aus gerechtem Handel vom anderen Ende der Welt und mit unbekannten Raritäten aus Südtirol. Eingeleitet von Kettmeir „Rosé“-Sekt aus klassischer Flaschengärung. Zu den Sterne-Gerichten die besten Premiumweine von: Stiftskellerei Neustift – Eisacktaler Kellerei – Erste + Neue Kaltern – Kellerei Bozen. Mit hochwertigem Kaffee von Schreyögg zum eleganten Finale in der Hellenstainer-Lounge.
Seit vielen Jahren ist der Erfolg von „fair & local cooking“ eng verknüpft mit den besten Südtiroler Sterne- und Haubenköchen. In Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“ und den Südtiroler Weltläden wurde am 14. Mai 2015 ein faires Frühlingsfest in Brixen gefeiert: „Spargel, Sprosse, Triebe“ – Nach dem Austreiben des Winters in der wilden Fasnacht kommt mit den länger werdenden Tagen das Grüne, Frische, Farbenprächtige aus der warmen Erde. In den Wäldern treiben die Sträucher und Bäume aus, in den Feldern und Wiesen drängen die jungen Keime nach oben. Im Frühling ist das Tischlein-deck-dich in den Alpen besonders reichhaltig: unsere Großeltern sammelten frische Tannenwipfel, um damit Honig zu gewinnen. Oder wilden Spargel, Hopfentriebe, Sauerklee, später dann Holunder- und Akazienblüten. Mit der „fair & local cooking night 2015“ in der Landesberufsschule E. Hellenstainer, Brixen, wurde an den traditionellen Tiroler Frühlingstisch erinnert: „Spargel, Sprossen, Triebe“ – 9 Meisterköche bereiteten in den Hellenstainer-Schauküchen 9 Sternegerichte der fairen Südtiroler Weltküche zu. Mit Alpenfisch der Fischzucht Schiefer, mit Quinoa aus Bolivien, mit Lamm von Wipplamb, mit Mascobado-Vollrohrzucker aus den Philippinen, mit Terlaner Margarete Spargel, mit Pfeffer aus Sri Lanka, mit Kaffee von Schreyögg, mit Vanille aus Madagaskar, mit Mineralwasser von Aqua Plose. Dem Organisationskomitee um E. Hellenstainer-Direktorin Brigitte Gasser Da Rui, Rudi Dalvai und Meta-Event (Michaela Kargruber und Claudia Pramstaller) war es, wie immer bei den „fair & local cooking“-Veranstaltungen, binnen kürzester Zeit gelungen, über 300 Eintrittskarten für das außergewöhnliche FairSchmecker-Menü zu 9 Gängen zu veräußern. Eine logistische Meisterleistung. Wobei die Nachfrage sogar deutlich größer gewesen wäre.
Als einzige Südtiroler Berufsschule, die Ausbildungen im Nahrungsmittelbereich anbietet, ist sich das Hellenstainer-Team der Vorbildrolle bewusst. Bio-Bäckerei, schulinterne Lebensmittel-Kreisläufe, vegetarische Wochen und rege Diskussionen über Verbesserungsmöglichkeiten sind inzwischen Standard. „Wir überlegen uns immer wieder, was wir dazu beitragen können, damit die Welt ein bisschen lebenswerter, umweltfreundlicher, nachhaltiger wird“, so Brigitte Gasser Da Rui, Direktorin der Hellenstainer. Das Hellenstainer-Team legt Wert darauf in den Schüler/-innen das Bewusstsein für eine vollwertige Ernährung zu wecken und die Wertschätzung für regionale, faire Lebensmittel zu steigern. Die Veranstaltung der Fair & Local Cooking Night ist ein weiterer Schritt auf dem Weg zu einer nachhaltig bildenden Schule.
„Die fair cooking night beweist, dass der Faire Handel nicht in Konkurrenz zu den landwirtschaftlichen Produkten steht, die lokal erzeugt werden. Ganz im Gegenteil. Mit dem Projekt „fair cooking – fair & local“ wollen wir hervorheben, dass die Produkte aus dem Weltladen sich kulinarisch wunderbar mit traditionellen, lokalen Produkten kombinieren lassen.” – Rudi Dalvai, Präsident der Weltläden Südtirol
Kurz bevor die Hellenstainer SchülerInnen die Aperitivhäppchen auf den elegant drapierten Stehtischen im Garten servieren wollten, verhinderte ein plötzlich einsetzender, heftiger Platzregen den gemütlichen Festauftakt im Grünen. Aber die wie ein Schweizer Uhrwerk funktionierende, perfekt von Fachlehrer Waldemar Posch vorbereitete Serviermannschaft meisterte den spontanen Umzug ins großräumige Hellenstainer-Foyer problemlos. Voilá! -, der fein perlende Rosé-Sekt nach dem klassischen Sektverfahren in Handarbeit von Kettmeir konnte eingeschenkt und die Hellenstainer-Häppchen (u. a. Lauchtörtchen, Lachsröllchen, Graukäse-Aufstrich, Pizza-Mignons) kredenzt werden.
„Spargel, Sprossen, Triebe“ – DIE SPEISENFOLGE in den Hellenstainer Lehrküchen
Michelinsternkoch Egon Heiss (Restaurant „Alpes“ im Gourmethotel Bad Schörgau, Sarnthein) gilt als einer der größten Tüftler im Südtiroler Köche-Olymp – sein „Sarntaler Freilandei mit sizilianischer Mandel, weißem Spargel, Erbsensprossen, Bärlauch, geräuchertem Schweinefilet vom Unterkranzerhof“ war eine virtuose Komposition aus einem panierten (!) Stunden-Ei mit fair gehandelten Mandeln aus dem Süden und frischen Frühlingskräutern. Dazu war der kräftige Sylvaner „Aristos“ 2013 der Eisacktaler Kellerei ein idealer Speisen-Begleiter. Seit über zwanzig Jahren begeistert Kellermeister Thomas Dorfmann mit seiner gehobenen Qualitätslinie „Aristos“. „Die Kunden mögen die typische, kernige Säure und das feingliedrige Sortenbukett unserer Weißweine“. Sylvaner ist für den Eisacktaler Önologen der typische Wein seines Tales – auch sein liebster Wein.
Der ideenreiche Sternekoch und „fair cooking“-Pionier Armin Mairhofer („hannah & elia“. Fine cooking. Great events) erfreute mit einem seiner Lieblingsgerichte: „mit Sandelholz marinierte Gambas, Spargel mit Passionsfruchtdressing, Holunderblüten“ – eine unglaublich spannende Liaison zwischen Süden (Gambas), Alpen (Holunderblüten), Norden (Spargel) und exotischen Ländern (Passionsfrucht, Sandelholz). „Dieses Gericht“, forderte Mairhofer, „schreit förmlich nach einem Südtiroler Sauvignon, der meistens betörend eben nach Holunderblüten duftet und schmeckt!“ Der Wunsch des Chefkochs war uns Befehl: der Sauvignon „Puntay“ 2013 der Ersten + Neuen Kellerei Kaltern harmonierte mit seinem dezenten Säurespiel bestens mit dieser delikaten Frühlingsvorspeise.
LBS-Hellenstainer-Fachlehrer Helmut Bachmann bewies mit seinen engagierten SchülerInnen, dass Quinoa (von den Südtiroler Weltläden), die vielseitig verwendbare Hülsenfrucht aus den Anden, in der gehobenen Südtiroler Küche bereits einen Stammplatz auf der Einkaufsliste erobert hat: die herrlich leichten „Ricotta-Quinoa-Teigtaschen auf Zwiebelsprossen, gebackenen Kapern und Burrata“ kamen ununterbrochen bissfest und sehr erfrischend auf die Teller der 300 „fair & local cooking“-Gäste – kein leichtes Unterfangen für die jungen Köche! Die Aufregung war groß, aber die Hellenstainer-Schüler bewiesen meisterhaft, dass sie für schwierige Küchenaufgaben in ihrer Schule sehr gut vorbereitet werden.
Als „Fair Cooking“-Fan und Förderer der ersten Stunde steuerte der Verwalter der Stiftskellerei Neustift, Urban von Klebelsberg, die Keller-Schätze aus der famosen „Praepositus“-Weinlinie bei – wir folgten dem weisen Vorschlag Urbans und wählten den fruchtigen und würzigen Grünen Veltliner „Praepositus“ 2012 als Eisacktaler Weißwein zu den Quinoa-Teigtaschen.
Der zweite Sarner Meisterkoch, Gottfried Messner (Restaurant „Braunwirt“, Sarnthein), füllte Kartoffelgnocchi mit Bärlauch und vollendete mit Spargeln, frischen Sprossen und Bozner-Sauce-Espuma seinen persönlichen Lenz-Reigen im Teller. Ein anregendes Gericht, das ihm förmlich von den Gästen aus der Hand gerissen wurde und das für Hobbyköche zum Nachkochen zu Hause animiert. Spargel und Bozner Sauce verlangen nach einem kräftigen Partner, wie den Chardonnay „Kleinstein“ 2014 der Kellerei Bozen – Kellermeister Stephan Filippi ist in den letzten Jahren seinem Ideal eines französisch-eleganten, geschmeidigen Chardonnay schon ziemlich nahe gekommen.
Als weltoffener Michelinstern-Koch gehört Karl Baumgartner, (Restaurant „Schöneck“, Pfalzen) zu den „fair cooking“-Förderern der ersten Stunde – exotische Gewürze und Delikatessen aus Tausendundeiner Nacht bezieht er von den Südtiroler Weltläden. Mit den kostbaren Ingredienzien aus dem fairen Welthandel brachte Baumgartner am Hellenstainer-Abend feurige Würze in sein gedämpftes heimisches Bachsaiblingsfilet, welches er auf eine Creme von grünen Spargeln legte, begleitet von Löwenzahn-Majonnaise, einem pochierten Wachtelei … und genügend viel Chili! Da lag es nahe, einen aromatischeren Weißwein dazu zu gesellen wie den körperreichen Kerner „Aristos“ 2013 der Eisacktaler Kellerei, einer weiteren weißen Perle aus dem Keller-Schatzkästchen von KM Thomas Dorfmann.
Der Sterzinger Sternekoch Burkhard Bacher, Chef der „Kleinen Flamme“, ist in Südtirol wohl der beste Kenner von asiatischen Gewürzen und vor allem von thailändischer Kochkunst. Nur wenige Chefs können generell so perfekt so unterschiedliche Ingredienzien harmonisch miteinander verschmelzen. Burkhards große Kochliebe gilt der Thai-Tradition, die er meisterhaft mit mediterranen Akzenten zur Italo-Thai-Küche anreichert. In Brixen präsentierte Burkhard Bacher ein Kunststück seiner Schmelztiegel-Küche, ein „angebratenes Bergforellentartar „süß-scharf, mit Mönchskraut & Sesam, Venere-Reiscreme und geräuchertem Paprikaöl“.
Der passende Wein zum fernöstlich inspirierten Forellen-Gericht ist von einem milden Seeklima geprägt: der Kalterer See Auslese „Puntay“ 2013, von der Ersten + Neuen Kellerei – dieser Vernatsch stammt von 60-80 Jahre alten Rebstöcken, wächst auf drei Grand-Cru-Lagen und ist ein absoluter Paradewein von Kellermeister Gerhard Sanin!
Für das zweite „fair & local cooking“-Hauptgericht zeichnete Peter Girtler verantwortlich, der Michelin-besternte Chefkoch des Restaurants „Einhorn“ im Hotel „Stafler“ zu Mauls: „Ragout vom WippLamb mit Spargeln, Spargelschaum und Wildsprossen“. Unter den besten Kreativköchen Südtirols ist Peter Girtler mit Sicherheit jener mit der besten körperlichen Konstitution – und es gelingt ihm im „Stafler“ zu Mauls seit über einem Jahrzehnt immer wieder, eine Kochbrigade auszubilden, die für die Zubereitung eines 12gängigen Degustationsmenüs jederzeit bereit ist, notfalls auch barfuß durch die Hölle zu gehen. Zum butterweich geschmorten Wipptaler Lammragout wählten wir gemeinsam mit dem begnadeten Kellermeister Stephan Filippi den geradezu Barock-fruchtigen, nach Waldbeeren schmeckenden Merlot Riserva „Siebeneich“ 2012 der Kellerei Bozen aus – eine vortreffliche Entscheidung, der feine Lammgeschmack wurde vom eleganten Merlot aus den besten Siebeneicher Lagen nicht überlagert, sondern auf angenehme Weise akzentuiert.
Neu im „fair & local cooking“-Team ist der LBS-Hellenstainer-Fachlehrer Artur Widmann, der bei seinem furiosen Auftakt eine Nachspeise kreierte, die lange, jedoch sehr geduldige Warteschlangen entstehen ließ: „Kokosnuss-Spargeleis, Karamellmousse, Mango, Mandelchips“ – dazu wurden die besten Dessertweine unserer Partner-Kellereien angeboten: „Rosenmuskateller Praepositus“, Stiftskellerei Neustift – „Kerner Nectaris“, Eisacktaler Kellerei – „Anthos Bianco Passito“, Erste + Neue Kellerei Kaltern – „Goldmuskateller Vinalia“, Kellerei Bozen.
Der Star-Patissier, Fachlehrer und Konditor-Weltmeister Hubert Oberhollenzer bildet an der LBS Hellenstainer die künftige Generation der Südtiroler Meister- und Hauben-Patissiers heran, die in seine großen Fußstapfen treten wollen. Oberhollenzer ist weit über unsere Grenzen hinaus bekannt für sein unermüdliches Schaffen von Schokolade-Kreationen, auch wenn seine süßen Zaubereien noch so kompliziert sind, der mit asiatischer Ruhe ausgestattete Meister verliert nie seine Fassung. Er verwöhnte die staunenden Gäste mit einem „Ingwermousse auf Orangenbiskuit mit Schokoladen-Crumble und Vanilleparfait“ – ein essbares Kunstwerk!
Ein großes Kompliment geht an das so ungleiche Jazz-Paar Michl Lösch und Helga Plankensteiner, eine Tag-Nacht-Mischung aus Hammond-Orgel-Phlegma und ständigem Saxophon-Tatendrang, vielen Dank für die aufregende Musik in dieser „fair & local cooking night“ in Brixen.